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    Las materias grasas siguen en primera lnea dentro de los temas de mayor relevancia en la investigacin cientfica, debido a su probable rol como agente involucrado en diferentes eventos fisiolgicos, tanto favorables como desfavorables para el organismo humano.

    De simple fuente concentrada de energa para nuestro organismo, pasaron a ocupar un papel relevante al demostrarse por Burr y Burr, en 1929 que las materias grasas contenan componentes esenciales para el organismo humano. Identificndose como tal, principalmente al cido linoleico y con ciertas reservas al cido linolnico, cuya esencialidad tambin fue demostrada posteriormente.

    De estos hallazgos surgi toda una corriente de investigaciones para establecer tentativamente requerimientos, funciones fisiolgicas y con el correr de los aos, para sorpresa de muchos, se produjeron cuadros clnicos de deficiencia en cidos grasos esenciales en humanos, cuando los avances de la teraputica clnica, permitieron la alimentacin parenteral de enfermos por plazos prolongados, y en los cuales la alimentacin se compona de aminocidos y glucosa. Al agotarse las reservas propias del organismo en estos cidos grasos esenciales, se presentaron los sntomas de la deficiencia, lo que oblig a desarrollar formulaciones lipdicas para administracin parenteral. Los nios de corta edad, por razones obvias, fueron los ms propensos a presentar los cuadros de deficiencia. En general, se di mucho nfasis al concepto de integridad y fluidez de la membrana en relacin a la esencialidad. Se diferenciaron las familia de cidos grasos, principalmente en omega-6 o n-6; omega-3 o n-3, omega-9 o n-9, teniendo las dos primeras como puntos de partida, los cidos grasos esenciales linoleico y linolnico respectivamente, y la ltima al cido oleico que no es esencial (1).

    nombrados, y especialmente, de uno de los derivados biolgicos de origen animal del cido linoleico, el llamado cido araquidnico, de cadena larga, con veinte carbonos y cuatro insaturaciones, familia omega-6, se sintetizaban en distintos sitios del organismo animal, sustancias parecidas a las hormonas que cumplan roles fisiolgicos importantsimos y especficos. Se las denomin prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos, leucotrienos, a medida que se fueron determinando sus estructuras y funciones, hay una tendencia actual a englobarlos con la designacin genrica de eicosanoides.

    Nuevamente, con estos hallazgos se desencaden toda una serie de investigaciones de la ms alta relevancia bioqumica que contina actualmente, porque la intervencin de estos compuestos en distintos niveles de nuestra organizacin celular, los ha relacionado con importantes eventos fisiolgicos, como trombosis, artritis y otros procesos inflamatorios, cncer, etc.

    Por este mismo perodo, aos 1955-1965, hacen su aparicin los trabajos que correlacionaron la cantidad y tipos de cidos grasos (largo de cadena y saturacin), presentes en los triglicridos dietarios, con los niveles de lpidos sanguneos, principalmente colesterol, sin dejar de sealar que factores intrnsecos, probablemente genticos, tambin participaban activamente en la regulacin de estos niveles. Las principales conclusiones fueron: una elevacin del aporte de cidos grasos polnsaturados por la dieta (principalmente cido linoleico), disminua el colesterol sanguneo, un aumento en el consumo de cidos grasos saturados principalmente mirstico y palmtico, elevaban el nivel de colesterol srico y que los cidos grasos monoinsaturados tenan un comportamiento neutro, su adicin o retiro de la dieta no tena efecto sobre el nivel de colesterol srico. Incluso, se desarrollaron ecuaciones para calcular el cambio del colesterol srico, en relacin al contenido dietario de cidos grasos saturados, monoinsaturados y polnsaturados. A partir de esa poca, todo lo que ha significado la investigacin bsica, clnica, dietaria, etc. sobre la relacin entre cantidad y calidad de la materia grasa dietaria (relacin entre cidos grasos saturados, monoinsaturados polnsaturados omega-6 y omega-3), colesterol, aterosclerosis y enfermedad coronaria es prcticamente imposible de relatar. En resumen, se podra decir que algunas materias grasas cayeron en desgracia, como la mantequilla y otras materias grasas de origen animal. Empez la «poca de oro» para los aceites vegetales, principalmente ricos en cido linoleico, como el aceite de maz, girasol, crtamo, soja, pasando a segundo plano los aceites vegetales ricos en cido oleico, como el tradicional aceite de oliva. Las margarinas vegetales que naturalmente no tienen colesterol y adicionadas de aceites polnsaturados, tambin irrumpieron con gran xito en el mercado, desplazando el consumo tradicional de la mantequilla. Sin embargo, algunos autores se preocuparon de los efectos biolgicos que pudieran tener en el organismos la incorporacin

    masiva a travs del consumo de margarinas y mantecas parcialmente hidrogenadas, tanto de origen vegetal como marino de cidos grasos insaturados de configuracin trans, componentes no habituales de las materias grasas comestibles de origen vegetal y presentes en bajos porcentajes en materias grasas animales principalmente de rumiantes. Al respecto, se ha informado que se metabolizan normalmente, que cuando el aporte de la dieta en cidos grasos esenciales es adecuada, no se ha observado ningn efecto adverso, sin embargo, debido a su configuracin espacial, se ha sealado que el cido elaidico, ismero trans del cido oleico, presente en porcentajes importantes en las margarinas, y mantecas parcialmente hidrogenadas debido al procedimiento de hidrogenacin selectiva a que se someten los aceites vegetales y marinos, podra tener un comportamiento similar al de un cido graso saturado, en relacin a su influencia en los niveles sricos de colesterol, lo que ha llevado actualmente a revisar los contenidos de cidos grasos trans en las materias grasas de consumo habitual e incluso se ha sealado la necesidad de legislar al respecto y declararlos a futuro en el etiquetado nutricioanal. Las margarinas cero trans son ya una realidad comercial (2). Adicionalmente, una margarina o manteca parcialmente hidrogenada de origen marino puede contener tanto o ms colesterol que una mantequilla.

    En los pases occidentales desarrollados, las muertes por accidentes cardiovasculares, han ocupado y siguen ocupando el primer lugar, con una tendencia a una disminucin del porcentaje de incidencia. Esto probablemente refleja los resultados de las amplias campaas educativas y de recomendaciones dietarias y hbitos de vida, ampliamente difundidas en sus respectivas poblaciones. Estas recomendaciones se han centrado principalmente, en la reduccin de la ingesta calrica de origen graso a no ms del 30% de las caloras totales, a disminuir el consumo de materias grasas de origen animal que son preferentemente saturadas, aumentar el consumo de aceites vegetales ricos en cidos grasos polnsaturados, principalmente linoleico, aumentar el consumo de aceites con alto contenido en cido oleico, reducir la ingesta de colesterol dietario a niveles del orden de los 300 mg por da, evitar la vida sedentaria, controlar el sobrepeso, controlar la presin arterial, no fumar. Consumir peces grasos dos veces por semana que son buena fuente de cidos grasos omega-3. Mantener una relacin entre cidos grasos omega 6 y omega 3 adecuada. ( 3 )






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